Puedes vender lleno todos los días y aun así ganar poco. ¿La razón más común? La merma: lo que se compra pero no se vende ni se cobra. Controlarla es, muchas veces, más rentable que vender más. Aquí va cómo hacerlo sin volverte loco.
¿Qué es la merma y de dónde sale?
Merma es todo insumo que se pierde sin generar venta. En un restaurante peruano suele venir de:
- Mal porcionado: el plato lleva más de lo que la receta dice.
- Producto vencido o malogrado por mala rotación.
- Cortesías y "pruebas" que nadie registra.
- Robo hormiga: insumos que salen por la puerta de atrás.
- Errores de cocina (platos rehechos).
El secreto: descuento automático por venta
La clave de un buen control es que el stock se descuente solo con cada venta, según la receta del plato. Si vendes un lomo saltado, el sistema descuenta los gramos de carne, la cebolla, el tomate, etc. Así sabes cuánto deberías tener de cada insumo, y al contar el real, la diferencia es tu merma.
Costeo de recetas: saber cuánto te cuesta cada plato
Si no sabes cuánto te cuesta producir cada plato, no sabes cuánto ganas. El costeo de recetas suma el costo de cada insumo según la porción real. Con eso defines precios con margen sano y detectas platos que "venden mucho pero dejan poco".
Alertas de reposición: ni quiebres ni sobrestock
Quedarte sin un insumo en hora punta es perder ventas; comprar de más es plata congelada (y más merma). Un sistema con alertas de stock mínimo te avisa qué reponer y cuándo, sin adivinar.
Un proceso simple que sí se cumple
- Carga tus recetas (una vez) con sus porciones.
- Deja que el sistema descuente el stock con cada venta.
- Haz un conteo físico de los insumos críticos (los caros) seguido.
- Compara real vs. esperado: esa diferencia es tu merma.
- Ataca las 2 o 3 mayores fuentes de merma. Repite.
Protege tu margen, no solo tus ventas
Komanda descuenta inventario por receta con cada venta, te costea los platos y te avisa qué reponer. Te lo mostramos con tu carta.
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